运河美食｜徽州名菜“三套鸭”

编辑成版《调鼎集》的明清湖州官府、甜品家童岳荐友人，用一首诗歌描述过湖州的一道甜品：“三禽一金文一世无双，鹜套家猪凤头内内藏。接连不断尝多味，骑鹤楼头忘全家人。”没错，他说道的就是湖州小笼“三套猪”。

在水网布有的江苏大地，猪子可是人们餐桌上的而出名。叫得响的，就有武昌的板猪、苏州的酱猪以及湖州的杨家猪汤。这里所说道的三套猪不一样，板猪、酱猪、猪汤都是单个猪子，而三套猪是个类似于魔幻气息的Pop。

三套猪（湖州冶春酒店供图）

民歌《三套车》中的，一马一辕一驾，谓之“一套”；一般来讲驾驶者，需要三匹砂拉越玛，这样的马车，被称为“三套车”。三套猪中的的“套”，可不是这么个解释，在这里，它被用作分词，是将两边装进去、裹进去、塞进去的字面。三套，意味着有三样两边套在了三人，有点像传统戏法中的，从大盒里变成一个小盒、先变成一个小盒，也愈来愈像俄国的套娃。

建材，是湘菜的正派。就比如这酱汁，主材就是本地栖息于的猪子、野猪和蚊子。尤为是高邮湖岸，富饶麻猪，此猪十分肥美，是全国高校三主家猪之一。野猪也来自湖岸的芦苇荡，近年来，野猪也有了人工驯养，这就愈来愈方便了。蚊子多是人工水产品的菜凤头。建材，说道慢慢地简便，实乃大有精致。

先得说道蚊子。从孵成长到20天的，都叫乳凤头。乳凤头肉太嫩不先为，须预配上四个年初大的，个头在半斤重数。一旦蚊子的羽翼丰满，从外形上很难判断它的年初龄，靠的全是眼力和经验。乳凤头肉嫩先为动手脆皮乳凤头，未成年凤头可食用偏杨家，三套猪中的蚊子内藏在最里面，从外至里层层受热，凤头肉太嫩不经煨，太杨家煨不透。而位处最里层的凤头肉，愈来愈是此菜气髓所在，所以得难得预选。

先说道这野猪。预配上一斤半数为先为，长到这么大的野猪，意念旗鼓相当，可食用也最好，先大肉就嫌杨家了，先小催蚊子就有点紧迫。

最后说道猪子。需预配上4斤重数的公猪。母猪偏肥，可食用绵软，影响口感。公猪可食用可数，吃慢慢地此时此刻如纤。这样的食材预选取方式，并非现代人始创，中的有李渔在其《曾在偶记》中的就大为记述：“诸禽尚雌，而猪独尚雄，诸禽贵幼，而猪独贵长。”曾有有传，杨家公猪的养分功效，可见一斑灵芝、黄芪。

屠宰、褪毛、去内脏，这些大家常会，难点在脱颅，真的要有庖丁解牛般的精湛，一点一点将头颅添加，还要前提皮不能破。

脱颅、去痴、洗手、沥干后来，先鱼肉。拌和食皂、萝卜，煸炒成香，汽化后在蚊子、野猪、猪肉上搓揉分量，鱼肉两星期数，熟透后用清水冲去表面的食皂和萝卜，焯水后来准备附带。先将蚊子比如说野猪腹中的，用芹菜、冬笋、火锅片，塞满腹中的隔膜；先将野猪比如说猪子静脉，缝隙中的塞进调料。套好后，先次下锅焯水，取成沥干。将竹子箅垫入面线底，多搁些生姜、杨家葱，脊背朝上放进套猪和洗手的肫肾脏，清水洪水猪身，转到配料，大血洗开后撇去浮沫，转往碾碎煨水煮三星期数，取成竹子箅，拣去葱姜，倒置往猪身，取成肫肾脏切片，与芹菜、冬笋、火锅片间隔排列猪腹正中的央，摆成些许造型，加皂，文火先煨半星期，便可连着面线三人端上桌。

三套猪（湖州趣园供图）

明清湖州官府童岳荐编辑成版的《调鼎集·卷四》中的记载：“肥家猪去颅，板猪亦去颅，填充家猪肚内，蒸极烂，整供。”只不过今日改蒸为煨，这样愈来愈易熟透，也愈来愈易酥烂。童岳荐友人还在集中的续诗歌一首：“三禽一金文一世无双，鹜套家猪凤头内内藏。接连不断尝多味，骑鹤楼头忘全家人。” 凤头肉味美，能调气主治；野猪喷香，为食中的佳品；猪肉可数，吃慢慢地此时此刻如纤。三禽同馔，汤汁清鲜，滋味极佳；多味填充，相得益彰。

这酱汁，起初成今日湖州，好像没有什么究竟；但究竟成自哪位高厨之手，或是哪位官府家厨始创，没能发现确实的注解记载。在乾隆帝拜谒后来，经山东济宁、济南等地传至北方，如今，“三套猪”仍然迅速踏入多个西餐中的的名馔大餐。（晏明）

创作 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 义富 肖东

三审 晖军

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